烟叶烘烤是一个复杂的生理生化过程，伴随着物理变化。其中物理变化是指烟叶内的水分不断蒸发排出组织，使烟叶逐渐干燥的生理生化变化是较基本、较重要的变化，而且非常复杂，新鲜烟叶组织细胞在呼吸酶类、水解酶类、氧化还原酶类等作用下，使烟叶内含有物质分解、转化、消耗的全过程。烘烤原理是研究该过程的基本规律，制定人为控制措施，使烟叶的各种变化向较有利于工业可用性的方向发展，即烘烤、烘烤、烘烤。

烤烟品种在很大程度上决定了烟叶的香气风格和质量特点，是进行烟叶加工时的重要参考因素之一。

烤烟的质量评价指标。

烤烟优劣的重要指标:外观质量、化学成分、烤烟质量。外观质量需要考察颜色、成熟度、油分等，烤烟的不错颜色是橙色和金黄色，贮藏中不褪色。成熟度是烟叶在田间生长发育过程中与烘烤调制过程中形成的，成熟度好的烟叶颜色均匀一致，叶片正反面颜色差别小，油分足，色度浓郁，香气质量好，香气量足，味道醇厚，杂气和刺激性小。

烤烟的优劣重要指标有外观质量、化学成分、烤烟质量。化学成分涉及烟碱、总氮、还原糖等，烟碱是近50种物质、60种以上的种类。优质烟叶中的总糖量一般为20%-24%，还原糖为18%-22%，还原糖与总糖的比值应≥0.9。

烤烟的质量评价包括香气质量、香气量、杂气、刺激性等。香气质是正确的概念，需要正确判断感官。不一样类型的烟叶香气质不一样，烤烟的香气质应当是充足成熟的充足陈化的优秀烟叶特有的自然香气。

香味量是香味浓度，香味质量好或好的前提下香味量的多少。香量的感官判断也应以充分成熟、充分陈化的优秀烤烟为标准参考。杂气主要指青杂气、枯焦气、木质气土腥味和地方性杂气。吸烟时，产生愉快的气味是香味，不愉快的气味被称为杂气。刺激性是指烟对口腔、鼻腔和喉咙的不适，被称为刺激性。

烟叶烘烤技术概述。

烟叶烘烤是一个连续的过程，在烘烤过程中，叶内物质的变化是连续的，颜色的变化，干燥过程也是连续的。但是，在烘烤过程的不同阶段，变色速度与烘烤速度不同，叶内生物变化、物理变化的强弱也不同，烟叶对烘烤室内的温度、湿度要求也不同。

因此，为了更科学、更准确、更严格地控制烤房的温度、湿度，满足烟叶在不同时间变化特征对烤箱条件的不同要求，掌握烤箱过程，人为地将烤箱过程分为黄色期、定色期、干燥期。

1.烟叶烘烤阶段。

1.1变黄的时期。

从烘烤到叶色基本变黄，这是烟叶强烈呼吸、生命活动旺盛、烟叶内在成分转换和分解的过程。从烟叶的外观看，叶片由膨胀变为枯萎，颜色由青变黄，因此被称为黄色期。黄色期的任务一是黄色，二是适量失水。黄色是主要的，失水是次要的，也是必要的和重要的。两者要兼顾，要协调发展。

1.2定色期。

定色期主要停止烟叶组织的代谢作用和酶活动，停止黄色期各种变化的持续进行，固定保持烟叶获得的优良品质。从外观上来说，必须固定变黄的烟叶颜色，所以被称为定色期。

1.3干筋期间。

叶片定色后，大部分水分已排出，细胞生命活动基本停止，但烟叶主脉较粗，水分不易气化排出，因此烘烤还需要排出烟叶主脉水分的时期，主脉通常也称为烟筋，因此这个时期称为干筋期。干筋期主要是物理变化，烟叶化学成分变化少。

烟叶烘烤的基本模式。

加强烟叶烘烤的灵活性，并非否定规律性。如果不注意灵活性，就会陷入机械唯物主义的否定规律性，就会陷入不明论。两者都是不可取的。

各种烟叶烘烤特性不同，烘烤技术必须根据实际情况发生变化。这是灵活性的各种烟叶烘烤也有一定的规则，但是建立一定的烘烤模式是规则性的，根据烟叶的烘烤规则灵活掌握烘烤技术，炕不是千篇一律，而是烟叶烘烤技术的核心。

根据烟叶烘烤的实际情况，烘烤技术大致分为三段式、多段式。

1、多段烘烤模式的工艺特点。

适时调节温湿度:根据烟叶的变化，随时调节工艺条件，确保炕内温湿度状况适应烟叶的变化，随着烟叶的变黄程度的增加，逐渐提高温度，降低湿度，使烟叶脱水到相应程度，直到烟叶完全变黄完全干燥。

基本特征:传统的烘烤经验强调烟叶的变化随时升温，如果用曲线描述整个烘烤过程的温度变化状况，就是慢慢上升的平滑曲线，很难区分不同的烘烤时期，在烘烤实践中也很难把握，因此将其模拟为多段式的升温曲线该模型的特点是烘烤阶段多，各阶段之间温差小，某温度维持时间短，升温快。其干球温度曲线形成多阶段、小阶段升温曲线，因此被称为多阶段烘烤模式。

多段烘焙模式是传统烘焙经验的总结，其突出特点是看烟叶变化及时升温排湿。正因为如此，停留在每个温度阶段的时间相对较短，叶片中的物质转化往往不够充分。烤好后，烟叶只能达到传统的黄色、新鲜、干净水平，香味不够好。对于营养不良、发育不良、成熟不足的烟叶，如容易烤黑的下部叶、嫩黑暴烟、雨湿叶脱肥叶等，多叶型品种、高密度栽培、不打顶、烟叉多等不成熟、不烤的烟叶，适合用这种模式烤。

3.三段式烘烤模式。

指导思想:将烟叶烘烤过程简化为黄、定色、干燥三个时期，强调在低湿阶段充分变黄，充分转换叶内物质，消除烘烤青，强调形成丰富的香味原始物质的定色期54-55℃适当延长时间，促进香味物质的合成

基本特征:烘烤阶段划分少，各阶段之间温差大，维持时间长，开放温度慢，干球温度升温曲线简单，因此称为三阶段烘烤模式或大阶段烘烤模式。每阶段任务明确，靠前阶段黄，第二阶段干叶，第三阶段干筋，简单明了，易于掌握。

三段式烘焙模式是在田间生产机械化、规范化和烟叶营养发展完善、烟叶采收成熟度高的条件下形成和发展起来的。在低温条件下充分发黄，促进叶内物质的充分转换，慢慢升温，慢慢定色，以提高烟叶的香味为前提。对于营养充足发育完善、成熟充足、整齐一致的烟叶，如少叶型优质品种，适用此模式烘烤。

举一个海拔1000米以上的烟区，气流下降型烤房的例子：大分子化合物在变黄、枯萎过程中被充分分解，产生大量的芳香物质。干叶期的香气原始物质是一种复合、固定的香气物质。干燥加强期，前期通过较长的时间或过程，缩小烟叶正、反色差；后期在适当的温、湿度条件下，减少烟叶油和香气物质的挥发损失，形成烤香阶段。

一、烟叶变黄集中在较高温的湿度条件下完成，促进香气前体的大量形成。在较高温度、湿度条件下，缩短低温期和烘烤期，使烟叶迅速发黄，大分子化合物迅速分解，产生大量的香气前体物质。

1.1增加加热速率(自然温度)至靠前烘烤阶段，缩短低温区的升温过程。在靠前烘烤阶段，将冬温(自然温度)降至2.0℃/左右，与传统烘烤工艺工艺技术的1.0℃/左右相比，缩短了低温区升温速度约8h。

1.2降低干燥温度37℃之前，烟叶变黄的程度要求，缩短低温区烘烤时间。结果表明，在37℃之前烟叶的变黄度为3-黄度(以高温层烟不烤青为限)，缩短了37℃之前烟叶的烘烤时间12-18h，而传统的烘烤工艺烟叶的变黄度为5-6度。

3.干燥球温38-39℃，中湿烘烤，烟叶迅速变黄，大分子化合物如淀粉、蛋白质、叶绿素、多酚和西柏烷迅速分解，形成较多的香气前体物质。38~39℃的烤烟叶片烘烤时间为24~36h，与传统工艺烘烤14~20h相比，10~16h延长了烤烟叶片10~16h，有效促进大分子化合物的分解转化。

二、调温排湿，保证凋萎期，增加香气前体物质的生成。烟叶片变黄后，30%-40%的水分损失，剩下60%-70%的水分损失；25%-70%的蛋白质分解，剩下75%的水分损失；15%的叶绿素分解，剩下15%的水分损失；60%的淀粉分解，剩下40%的水分损失。枯萎期的中心任务，是稳温除湿，将残余的大分子化合物分解转化，形成更多的香气前体物质。

2.1空气相对湿度降至-54%，保证了烟叶黄色性质的相对稳定，促进了剩余大分子化合物的分解转化。

采用“黄色临界值的67%”的烘焙工艺关键技术。结果表明，空气相对湿度降低67%-54%，淀粉、蛋白质、叶绿素、多酚类、西柏烷等大分子化合物分解速度加快，叶黄素、胡罗卜素的分解速度明显减慢，在一定程度上保证了烟叶的黄色性质相对稳定，外观质量较好。

2.2凋萎期分枯萎前期和枯萎后期是两个必不可少的过程。

采用42-44℃干球和35-36℃湿球和65%-54%相对湿度控制。稳定化这个干湿球温度，烘烤到高温层的烟叶钩尖卷边，轻度凋萎；低温层的烟叶达到青筋黄片。这个阶段叫做凋萎前期，通常需要8-12小时。

烘烤温度48-49℃，湿球温度36-37℃，烘烤烟叶干1/2-23，低温层烟叶钩尖卷曲，完全凋谢。这个阶段叫做凋萎后期，通常需要18-24小时。稳定的温度排湿会有凋谢的现象，湿度要严格控制，空气相对湿度要控制在67%以下。

3.降温和增湿延长了干叶期，从而形成更多的香料物质。干叶片的核心任务是把烟叶变黄期和凋萎期所积累的以葡萄糖、果糖、果糖、氨基酸为代表的小分子物质，通过缩水、复合、固定，合成烟叶致香物质；同时，直接分解其他大分子化合物转化而来的致香物质，逐渐形成并积累到较大量。

烟叶片变黄后，30%~40%的水分流失，60%~70%的水分流失，25%~70%的蛋白质分解，75%左右的水分流失，15%的叶绿素分解，60%左右的淀粉分解，40%左右的水分流失。枯萎期的中心任务，是稳温除湿，将残余的大分子化合物分解转化，形成更多的香气前体物质。

3.1降温。

采用传统烘烤工艺技术，在干燥叶期内，干燥球温度为55-56℃，降至51-53℃，延长了烟叶水分蒸发散失过程，延长了烟叶细胞的生命活动，促使其大量生成香精。

在此基础上，明确提出了51-53℃是烟叶致香物质形成的关键时期，即降低烟叶温度，延长水分蒸发散失过程，延长烟叶细胞生命活动的技术措施，促使以葡萄糖、果糖、氨基酸等为代表的小分子物质与其他大分子物质复合固定，形成较大烟叶致香物质；同时，其他大分子物质直接分解所转化的致香物质，也逐渐形成积累达到较大量。

3.2湿度提高。

将传统烘烤工艺中干燥期的湿球温度由37-38℃提高到38-39℃，从而延长了烟叶水分蒸发和蒸发散失过程，延长了烟叶细胞的生命活动，促进了香精物质的大量形成。

确定了湿球温度38-39℃，是烟叶致香物形成的关键湿度，采取了增加湿度，延长烟叶蒸发与散失过程，延长烟叶细胞生命活动过程的技术措施，促使以葡萄糖、果糖、氨基酸等为代表的小分子物质缩水、复合、固定，形成大量的烟叶致香物；同时，其他大分子化合物直接分解转化而成的致香物，也逐渐形成并积累到较大的量。

3.3延期。

在传统烤制工艺条件下，烤制时间约为16h，烤制时间延长至24-28h，延长了烟叶细胞的生命活动过程，使烟叶中致香物质在烤制过程中形成大量致香物质。

指出干叶期长是烟叶致香物质形成的关键时期，应采取措施延长干叶期长8-12小时，干叶期长可延长烟叶细胞生命活动过程，干叶期长可使烟叶积累大量致香物质。

3.4排湿稳定升温。

干燥的球体在51-53℃之间，升温速度为1℃，51,52℃，53℃，每一温度点保持7-8h，并逐渐排湿。在千叶期，要注意平滑的升温速度和适当的通风鼓速度。当空气湿度较大时，在保证外观质量的前提下，有利于油分和香精物质的形成和积累。

第八，烘烤过程中的关键技术应用效果。

采用空气源热泵烘烤工艺，使上等烟率提高70%-7.8%，均价提高0.65-1.38元/Kg；减少淀粉、总糖和蛋白质的含量；使香气质纯，香气量足，整体评吸质量优于传统烘烤工艺。